Готуємо шашлик

Звичайно ж, м’ясо повинно бути не морожене. Класика жанру – молода баранина, свинина, або телятина без кісток та прожилків.

Єдине, про що варто нагадати: на природі у всіх раптом прокидається вовчий апетит, тому кількість продуктів розрахуйте заздалегідь. Як? Дослідним шляхом вже було встановлено, що для повного щастя дорослій людині потрібно близько 600 г шашлику.

Маринад

У жодному випадку не ріжте м’ясо дрібно! Цибулі ніколи не шкодуйте – вона найкращий маринад!

Зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м'ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтора до приготування.

Мясу зрілому потрібне кисле середовище – кислота розм'якшує волокна і служить легким консервантом. Тільки, борони боже, не уподібнюйтеся варварам громадських харчувань, котрі заливають м'ясо оцтом. Роблять вони це винятково для того, аби впарити дилетантам продукт не першої свіжості. Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік.

Ще один спосіб понівечити шашлик – додати в нього сіль. Під впливом солі м'ясо стає жорстким, оскільки починає випускати сік раніше ніж треба. Не робіть цього! Посолити шашлик можна в тарілці.

Що ще?.. "Розвеселити" маринад допоможуть різні трави і приправи. Це часник, кінза, базилік, м'ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть, як не дивно, міцну каву.

Замариноване м'ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце. Можна під гнітом – так маринад розділиться на всі шматочки порівну. Тепер терпіння – на 6-18 годин.

Не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова: аромат готового м'яса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для вугілля.

Ялина і сосна не годяться: смола і хвоя при горінні додадуть м'ясу незборимий запах каніфолі.

Осика вбиває не тільки живі організми (нею добре лише бочки з квашеною капустою накривати), але й сам вогонь. Горять осикові плашки мляво, нерівно і якось невесело. Аналогічна історія - з вербою і тополею.

Якщо немає нічого іншого, можна використовувати березові полінця. Але м'ясного шедевра не чекайте: цурки, згораючи, так коптять, що шашлик зрештою виглядає не дуже апетитно.

Ідеальним паливом вважаються обрізки плодових дерев. Абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть м'ясу ніжний аромат і смак. Далі - за спаданням - біла акація, терен, бук, дуб.

А найкращою визнана суха виноградна лоза - її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.

Не знайдете відповідних дров, не турбуйтеся – в будь-якому супермаркеті продається така зручна річ, як готове деревне вугілля. Але майте на увазі: перш ніж його запалювати, приведіть шашлик в повну бойову готовність - «зашампурене» м'ясо потрібно буде ставити на мангал практично відразу, інакше вугілля прогорить.

Отже, вважатимемо, що з дровами розібралися, шампури «зарядили» і жаринки у вас вийшли знатні - в міру розжарені, з характерним малиновим сяйвом. Досвідчений «шашличник» цей момент визначає, як правило, на око.

Недосвідченим пропонуємо виконати наступне. Обережно наблизьте руку до мангала. На рівні шампурів повинно бути так спекотно, щоб рука не могла витримати там і долі секунди, але при цьому не отримала опіку. Простіше кажучи, якщо рука відчуває себе в цій зоні комфортно, то жару треба додати. А якщо не може до неї наблизитися, значить, температура надмірно висока. Тепер поміщаємо шашлики на мангал. І – чекаємо.

Для того, щоб дізнатися, чи готовий шашлик, необхідно розрізати шматочок м'яса і поглянути на сік. Шашлик готовий, коли сік прозорий. Якщо він рожевий, то шашлик треба потримати над жаром ще декілька хвилин.

Найпопулярніші рецепти маринування шашлика:

Класичний
Біле сухе вино, молотий чорний перець, паприка, дуже багато городньої цибулі.

Дієтичний
Мінеральна вода, зелена цибуля, кріп (шашлик виходить на диво ніжним).

Соковитий
Кефір (сметана, йогурт т. п.), півкільця городньої цибулі, кріп, петрушка, селера (шашлик виходить дуже соковитий).

Пікантний
Майонез, трохи гірчиці, молотий чорний перець, кільця городньої цибулі.

Вишуканий
Оливкова олія, мед, гірчиця, дрібно посічений часник.

Дивний
Міцно зварена кава, олія, кмин, соєвий соус, кориця, часник (незвично, але дуже смачно!).

Дуже пристойний
Цибуля городня кільцями, біле сухе вино, 1 лимон, 3 ківі, петрушка, кріп.